La frittura in oli vegetali è una tecnica di cottura largamente utilizzata nella preparazione di alimenti. Perché una frittura sia eseguita correttamente, occorre che la cottura della parte interna dei pezzi avvenga senza che l’olio penetri al di là della superficie. Ciò implica la necessità di cuocere solo pezzi non troppo grossi (che resterebbero crudi all’interno o esigerebbero, per evitare questo problema, tempi di cottura tali da consentire la carbonizzazione della superficie) e con grassi portati ad una temperatura piuttosto elevata.
Più un olio è stabile al calore e resiste a temperature più elevate, prima di “fumare” (il punto di fumo è, appunto la misura usata per definire la resistenza termica degli oli), più esso è adatto ad essere usato per la frittura dei cibi.
Questa proprietà è proporzionale alla percentuale di saturazione dei grassi che compongono un olio, che a sua volta varia in base alla materia prima da cui l’olio è estratto e alla procedura di raffinazione usata per produrlo.
L’instabilità degli oli alle alte temperature, oltre che comportare problemi di alterazione del gusto dei prodotti finiti, riduce notevolmente la resa di cottura. Oltre la temperatura di fumo, inoltre, si generano acidi grassi tossici.
Sul piano sanitario, almeno 3 sono i problemi legati ad una cattiva pratica nelle tecniche di frittura:
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Se si usa olio non abbastanza caldo o con viscosità ormai compromessa da un impiego eccessivamente ripetuto o protratto, esso non è più in grado di provocare la rapida doratura superficiale che di solito “impermeabilizza” i pezzi immersi in esso: si ottiene quindi un cibo meno digeribile, dato che le sue parti interne tendono a non cuocere
bene e si imbevono eccessivamente di olio;
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L’accumulo nell’olio di residui carbonizzati dei cibi fritti e delle sostanze surriscaldate da questi cedute, si traduce
in un maggiore trasferimento di tali composti sulla superficie dei pezzi che vi vengono immersi successivamente. Ne consegue una maggiore assunzione di essi da parte dei consumatori. Molte di tali sostanze sono sospette o riconosciute come cancerogene.
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I grassi vegetali eccessivamente e ripetutamente esposti alle alte temperature, tendono a modificare la loro struttura chimica, formando composti tossici. Inoltre la progressiva saturazione degli acidi grassi degli oli fa loro perdere quelle qualità anti-aterogene (cioè protettive contro l’aterosclerosi) che li farebbero preferire ai grassi animali.
Queste ragioni hanno indotto lo Stato a fissare un limite di accettabilità alla percentuale di sostanze polari (associate al fenomeno della “saturazione” dei legami molecolari dei grassi naturali) presenti negli oli di frittura.
Il limite è fissato nella Circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell’11-01-1991 nel 25% in peso.