Addetto alimentare:
qualsiasi persona che gestisce direttamente alimenti confezionati o sfusi, le attrezzature e gli utensili, o superfici a contatto con gli alimenti ed è pertanto tenuta a rispettare i requisiti in materia di igiene alimentare (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Alimento:
qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.
Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento (Reg. CE 178/2002, art. 2).
Alimento preimballato:
l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; «alimento preimballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta (Reg. UE 1169/2011, art. 2).
Analisi dei pericoli:
processo di raccolta e valutazione delle informazioni riguardanti i pericoli, e le condizioni che conducono alla loro presenza, per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell’alimento e sui quali bisognerebbe, perciò, concentrarsi nel piano HACCP (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Azione correttiva:
qualunque azione da intraprendere quando i risultati del monitoraggio in corrispondenza di un CCP indica una perdita di controllo (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Collettività:
qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale (Reg. UE 1169/2011, art. 2).
Commercio al dettaglio:
la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso (Reg. CE 178/2002, art. 3).
Consumatore finale:
il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare (Reg. CE 178/2002, art. 3).
Contaminante:
qualsiasi agente biologico o chimico, corpo estraneo, o altre sostanze non aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari che possono compromettere la sicurezza degli alimenti o di idoneità (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Contaminazione:
la presenza o l’introduzione di un pericolo (Reg. CE 852/2004, art. 2).
Controllare:
intraprendere tutte le azioni necessarie per garantire e mantenere la conformità con i criteri stabiliti nel piano HACCP (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Controllo:
situazione nella quale sono seguite le procedure corrette e si soddisfano i criteri corretti (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Detersione:
la detersione consiste nella rimozione e nell’allontanamento dello sporco e dei microrganismi in esso presenti, con conseguente riduzione della carica microbica. Il risultato dell’azione di detersione dipende da alcuni fattori: azione meccanica (es. sfregamento), azione chimica (detergente), temperatura e durata dell’intervento. La detersione è un intervento obbligatorio prima della disinfezione e sterilizzazione, perché lo sporco è ricco di microrganismi che vi si moltiplicano attivamente ed è in grado di ridurre l’attività dei disinfettanti (Rapporto ISS COVID – 19 n. 25/2020).
Disinfezione:
la riduzione, per mezzo di agenti chimici e/o metodi fisici, del numero di micro-organismi nell’ambiente, a un livello tale da non compromettere la sicurezza degli alimenti o di idoneità (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003). Attività che riguardano il complesso di procedimenti atti ad abbattere la carica microbica di un ambiente, superficie, strumento, ecc. Per le attività di disinfezione si utilizzano prodotti disinfettanti (biocidi o presidi medico-chirurgici) la cui efficacia nei confronti dei diversi microrganismi, come ad esempio i virus, deve essere dichiarata in etichetta sulla base delle evidenze scientifiche presentate dalle imprese stabilita a seguito dell’esame della documentazione (che include specifiche prove di efficacia) presentata al momento della richiesta di autorizzazione del prodotto. I prodotti che vantano un’azione disinfettante si configurano come PMC o come biocidi (Rapporto ISS COVID-19 n. 25/2020).
Documentazione:
l’insieme dei documenti relativi alla definizione ed attuazione del piano di autocontrollo.
Etichettatura:
qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento (Reg. UE 1169/2011, art. 2).
GHP (corrette prassi igieniche) e GMP (buone prassi di fabbricazione):
un pacchetto di prassi e di condizioni di prevenzione volte a garantire la sicurezza degli alimenti prodotti. Le GHP sottolineano principalmente la necessità di procedure che garantiscano l’igiene mentre le GMP si concentrano sulle metodologie di lavoro corrette. La maggior parte dei PRP sono GHP o GMP. Talvolta non viene operata alcuna distinzione tra GHP e GMP tutte le misure di prevenzione vengo definite «GMP» (Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01).
Procedure basate sul sistema HACCP o «HACCP»:
procedure basate sull’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP), ovvero un sistema di autocontrollo che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza alimentare, in linea con i principi del sistema HACCP (Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01).
Idoneità alimentare:
garanzia che i prodotti alimentari sono idonei per il consumo umano secondo l’uso cui sono destinati (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Igiene degli alimenti:
le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto (Reg. CE 852/2004, art. 2).
Imballaggio:
il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore, nonché detto secondo contenitore (Reg. CE 852/2004, art. 2)
Immissione sul mercato:
la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l’offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta (Reg. CE 178/2002, art. 3).
Impresa alimentare:
ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (Reg. CE 178/2002, art. 3).
Lotto o partita:
un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze sostanzialmente identiche (D.Lgs. n. 231/2017, art. 17).
Manipolazione:
tutte le operazioni in cui i prodotti alimentari, privati in tutto o in parte della loro confezione sono esposti al contatto con utensili, attrezzature, mani di operatori, superfici di lavoro, per essere mescolati, tagliati, impastati, cotti, raffreddati, scongelati, lavati, ecc.
Manuale di corretta prassi operativa/igienica:
i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP (Reg. CE 852/2004, art. 1). Gli operatori del settore alimentare possono usare i manuali su base volontaria.
Microrganismi:
i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti (Reg. CE n. 2073/2005, art. 2).
MOCA:
materiali e oggetti destinati a venire a contatto direttamente o indirettamente con i prodotti alimentari, come disciplinati dal Reg. CE 1935/2004.
Monitorare:
l’atto di condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per accertare se un CCP è sotto controllo (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Operatore del settore alimentare:
la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo (Reg. CE 178/2002, art. 3).
Pericolo o Elemento di pericolo:
agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (Reg. CE 178/2002, art. 3).
Piano HACCP:
un documento, eventualmente in formato elettronico, che fornisce una descrizione completa delle procedure basate sul sistema HACCP. Il piano HACCP iniziale è aggiornato in caso di modifiche della produzione e va integrato con le registrazioni dei risultati della sorveglianza e della verifica e con le azioni correttive adottate (Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01).
Piano di autocontrollo\manuale aziendale\piano di controllo aziendale:
raccolta delle procedure di controllo che l’OSA deve obbligatoriamente elaborare laddove sia previsto da disposizioni normative.
Preparazioni di carni:
carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche (Reg. CE 853/2004, Allegato 1).
Prodotti a base di carne:
i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche (Reg. CE 853/2004, Allegato 1).
Prodotti non trasformati:
prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati (Reg. CE 852/2004, art. 2)
Prodotti trasformati:
prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche (Reg. CE 852/2004, art. 2).
Programmi di prerequisiti (PRP):
prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP e che sono essenziali per la sicurezza alimentare. I PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l’impresa e dal tipo di settore. Esempi di termini equivalenti sono le buone pratiche agricole (Good Agriculture Practice - GAP), le buone pratiche veterinarie (Good Veterinarian Practice - GVP), le buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice - GMP), la corretta prassi igienica (Good Hygiene Practice - GHP), le buone pratiche di produzione (Good Production Practice - GPP), le buone pratiche nella distribuzione (Good Distribution Practice - GDP) e le buone pratiche di commercio (Good Trading Practice- GTP). A volte le procedure volte a garantire la rintracciabilità degli alimenti e il loro richiamo in caso di non conformità sono considerate parte dei PRP. Nelle norme del Codex Alimentarius i PRP sono denominati «codici di corretta prassi » (Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01).
Programmi di prerequisiti operativi (PRPo):
I PRP operativi sono punti nel processo di produzione in cui il rischio per la sicurezza alimentare è minore o in cui non esistono limiti misurabili. Tali punti possono essere controllati attraverso misure di controllo generali di base più elaborate previste dai PRP, ad esempio controlli più frequenti, registrazioni ecc. Grazie a un controllo regolare e all’adeguamento del processo/dei requisiti del prodotto, tali rischi possono essere considerati come sotto controllo. Non è necessario adottare un’azione correttiva immediata nei confronti del prodotto (Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01).
Pulizia:
la rimozione di polvere, residui alimentari, sporcizia, grasso o altro (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Punto critico di controllo (CCP):
una fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento (Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01).
Richiamo dell’alimento:
qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale, da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute (Conferenza permanente Stato, Regioni e Province Autonome, Provv. 13/11/2008, n. 204, All. 1 parag. 2).
Rintracciabilità:
la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (Reg. CE 178/2002, art. 3).
Rischio:
funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo (Reg. CE 178/2002, art. 3).
Ritiro dell’alimento:
qualsiasi misura volta ad impedire la distribuzione e l’offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare (Conferenza permanente Stato, Regioni e Province Autonome, Provv. 13/11/2008, n. 204, All. 1 parag. 2).
Sanificazione:
l’art. 1.1 e) del DM 7 luglio 1997, n. 274 del Ministero dell’Industria e del commercio definisce “sanificazione“ quelle attività che riguardano il complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante l’attività di pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfestazione ovvero mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima per quanto riguarda la temperatura, l’umidità e la ventilazione ovvero per quanto riguarda l’illuminazione e il rumore”. Pertanto la sanificazione rappresenta un “complesso di procedimenti e di operazioni” che comprende attività di pulizia e/o attività di disinfezione che vanno intese “come un insieme di attività interconnesse tra di loro” quali la pulizia e la disinfezione. In alcuni casi con la sola pulizia (es. trattamenti con il calore) o con la sola disinfezione è possibile ottenere la stessa efficacia nei confronti dei virus (Rapporto ISS COVID – 19 n. 25/2020).
Sicurezza alimentare:
garanzia che i prodotti alimentari non danneggeranno i consumatori quando sono preparati e/o mangiati secondo la loro destinazione d’uso (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Sistema di gestione (o di controllo) per la sicurezza alimentare (FSMS – Food Safety Management System):
la combinazione dei PRP come misure preventive di controllo; la tracciabilità, il richiamo e la comunicazione come attività di preparazione e il piano HACCP che definisce i CCP e/o i PRP operativi come misure di controllo collegate al processo di produzione. L’FSMS è anche la combinazione di misure di controllo e di attività di garanzia. Queste ultime sono volte a dimostrare che le misure di controllo, quali la convalida e la verifica, la documentazione e la tenuta delle registrazioni, funzionano adeguatamente (Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01).
Stabilimento:
ogni unità di un’impresa del settore alimentare (Reg. CE 852/2004, art. 2). In particolare, qualsiasi immobile o zona di manipolazione degli alimenti e l’ambiente circostante in cui viene gestito l’alimento stesso. (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).
Trattamento:
qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti (Reg. CE 852/2004, art. 2).
Validazione:
l’ottenere l’evidenza che gli elementi del piano HACCP sono efficaci (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003)
Verifica:
l’applicazione di metodi, procedure, test e altre valutazioni, oltre alla sorveglianza, per determinare la conformità con le procedure basate sul sistema HACCP. La verifica è effettuata periodicamente per dimostrare che il sistema HACCP funziona come previsto (Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01).
Fonte: Manuale di corretta prassi operativa - FIDA