Le vere allergie alimentari sono reazioni sistemiche immunomediate verso specifici alimenti. Secondo la Food and Drug Administration (FDA), le allergie vere affliggono meno del 2% della popolazione adulta e il 2-8% dei bambini, la maggior parte dei quali sotto i 3 anni. Tuttavia, il numero di persone allergiche è in aumento, specialmente tra i bambini. Le reazioni ad un allergene alimentare variano da semplice irritazione cutanea o disturbi gastrointestinali fino al coinvolgimento respiratorio e all'anafilassi.
Pesce, uova, latte e crostacei rappresentano i prodotti animali più allergenici. Alcuni allergeni hanno la stessa distribuzione in tutto il mondo, ad esempio latte e uova; pesce e crostacei sono invece più comuni in certe aree geografiche. In seguito all'aumento del consumo di pesce in tutto il mondo, le reazioni di ipersensibilità immediata verso questo alimento sono diventate un importante problema. L'allergia al pesce è molto comune in Asia che è il continente più popoloso e quello in cui si consuma più pesce: si stima un consumo annuale di 24,9 Kg pro capite contro i 16 Kg nel resto del mondo.
Studi sugli umani hanno mostrato che gli allergeni del pesce biologicamente attivi possono essere riscontrati nel sangue entro 10 minuti dall'ingestione quindi basta una minima quantità di allergene per scatenate velocemente sintomi allergici. Oltre ai sintomi direttamente legati all'ingestione, da segnalare anche che l'inalazione di vapori generati durante la cottura del pesce può causare asma e il contatto cutaneo può dare orticaria e dermatite.
Classifichiamo il pesce commestibile in 3 classi:
- Molluschi: Gasteropodi (lumache), Bivalvi (mitili, vongole, ostriche) e Cefalopodi (calamari, totani, polpo)
- Artropodi: crostacei (gamberi, granchi, aragoste)
- Cordati: pesci con la colonna vertebrale, es. salmone, tonno, merluzzo
Possiamo dividere il pesce in 4 grandi famiglie sulla base dei loro allergeni:
- salmone, sardina, sgombro
- merluzzo e tonno
- polpo e calamaro/totano
- granchio e gambero
Il primo allergene identificato fu quello del merluzzo dell'Atlantico nel 1969, chiamato Allergene M o Gad c1. Lo stesso allergene fu poi trovato anche nel salmone, sgombro e carpa. Il numero di allergeni specifici identificati in seguito è cresciuto notevolmente.
Crostacei quali gambero, aragosta e granchio sono i più allergenici nel mondo ittico. Per quanto riguarda i frutti di mare (molluschi e crostacei) sono stati identificati 4 gruppi di allergeni: 1: tropomiosina, primo allergene identificato (1980), 2: arginina chinasi, 3: catene leggere della miosina, 4: proteina legante il calcio sarcoplasmatica. La tropomiosina è l'allergene principale, si trova sia nel tessuto muscolare dei vertebrati che dei non vertebrati; è considerabile un pan-allergene, ovvero presente in differenti famiglie zoologiche, tassonomicamente correlate e non.
Reattività crociata
Cross-reattività tra crostacei e molluschi è ben documentata ed è dovuta alla presenza di tropomiosina in entrambi.
I crostacei, inoltre, appartengono, come visto in precedenza, alla famiglia degli artropodi esattamente come alcuni insetti (scarafaggi) e aracnidi (acari della polvere). E' quindi possibile una reattività crociata fra questi allergeni e anche in questo caso è coinvolta la tropomiosina.
Sintomi dell'allergia al pesce
Le manifestazioni cliniche dell'allergia variano da forme caratterizzate da sintomi orali confinati alle labbra e alla mucosa orale oppure da sintomi gastrointestinali fino alle forme più gravi con compromissione respiratoria e anafilassi.
Un interessante fenomeno riguarda l'allergia ai gamberi: può accadere, infatti, che lo stesso individuo abbia reazioni allergiche di gravità molto differente dopo l'ingestione di questi crostacei. Le possibili spiegazioni sono due: differenza nella specie di gambero ingerita o differente parte del gambero consumata. Sembra infatti che l'addome e la testa del gambero abbiano diverso potere allergenico.
Intossicazione da pesce
Le intossicazioni da pesce frequentemente simulano una reazione allergica alla presentazione dei sintomi. L'ingestione di pesce contaminato provoca una grande varietà di sintomi, che dipendono dalla tossina presente, dalla sua concentrazione e dalla quantità ingerita.
Le intossicazioni non sono dovute ad una reazione immunomediata verso allergeni presenti nel pesce come visto in precedenza ma alla presenza di sostanze tossiche prodotte da alghe o batteri che si accumulano nel pesce. Queste tossine non sono rilevabili dall'odore o dal sapore e il pesce in cui sono presenti appare normale.
Le tossine marine sono stabili al calore e poco sensibili alla cottura, non esistono test di laboratorio routinari per individuarle e non ci sono antidoti eccetto che per l'istamina.
La diagnosi si basa quindi sulle manifestazioni cliniche e sul riscontro di consumo di pesce nelle ultime 24 ore; il trattamento è principalmente sintomatico di supporto.
Tossine algali
Esistono circa 5000 specie di alghe e circa 40 di queste producono potenti tossine. Le alghe sono la principale fonte di cibo per piccoli pesci erbivori che possono essere poi mangiati da pesci più grandi, a loro volta mangiati dall'uomo.
Distinguiamo diversi tipi di intossicazione sulla base della tossina coinvolta.
- Intossicazione paralitica: provocata dalla saxitossina, che può essere assunta con crostacei, gasteropodi e pesci. Le zone di maggiore diffusione sono Stati Uniti, Cile e Giappone. I sintomi iniziano 30 minuti dopo l'ingestione con formicolio periorale che si diffonde poi agli arti, astenia muscolare e difficoltà a stare eretti. A seconda della dose ingerita può provocare paralisi respiratoria e morte entro poche ore.
- Intossicazione diarroica: causata dall'acido okadaico, comune in Giappone ma osservata anche in Europa. Non è una patologia grave, insorge entro 30 minuti dall'ingestione ed è autolimitante, risolvendosi in pochi giorni.
- Intossicazione amnesica: provocata dall'acido domoico, che causò nel 1961 la moria di volatili impazziti nella Baia di Monterey a sud di San Francisco che ispirò Alfred Hitchcock per il suo famoso thriller "The Birds". I sintomi sono perdita della memoria, confusione, disorientamento, convulsioni fino al coma e alla morte nelle persone anziane. Può dare anche sintomi gastrointestinali.
- Ciguatera: causata da ciguatossina, di solito si manifesta dopo assunzione di barracuda, cernie, dentici e branzini ed è diffusa in tutto il mondo. E' l'intossicazione da pesce più diffusa. Provoca una malattia autolimitante che combina sintomi gastrointestinali, neurologici e cardiovascolari. Entro 8 ore si può avere formicolio, prurito, alterazione della sensazione di caldo e freddo, nausea, vomito e ipotensione.
- Sindrome neurotossica: causata dalla brevetossina, caratteristica del golfo del Messico e dei Caraibi. Presenta parestesia periorale, diarrea, vertigini, difficoltà a camminare dopo circa 3 ore dall'assunzione. Non è mai letale.
Altre tossine marine
- Sindrome sgombroide: frequentissima intossicazione derivante dall'ingestione di pesce fresco, in scatola o affumicato contenente alti livelli di istamina. La presenza di istamina consegue a un inappropriato trattamento del pesce, infatti l'istidina normalmente contenuta in certi pesci viene convertita in istamina da un batterio intestinale, Morganella morganii, quando conservato a temperature superiori ai 16°C. Inizialmente descritta negli sgombridi (tonno, sgombro) poi ritrovata anche in altre specie quali acciughe e sardine. L'istamina è stabile al calore, quindi anche se cotto il pesce contaminato può provocare questa sindrome, così come resiste al congelamento o all'affumicatura. I sintomi sono orticaria, palpitazioni, cefalea, bruciore periorale, sintomi gastrointestinali, raramente sintomi respiratori; insorgono dopo 10-90 min e si risolvono grazie all'assunzione di antistaminici. Anche se in questa sindrome interviene l'istamina non è un'allergia ma un'intossicazione!
- Sindrome neurotossica da pesce palla: causata dalla tetradotossina, sostanza letale per l'uomo. In Italia il consumo di pesce palla è vietato dal 1992 mentre in Giappone può essere cucinato ma solo da cuochi con una particolare licenza e capaci di estrarre fegato e ovaie ai pesci (organi in cui si concentra la tossina), senza contaminarne le carni. Nonostante questi accorgimenti, ogni anno in Giappone si segnalano alcune morti da tetradotossina. Il quadro clinico compare entro 2 ore dall'ingestione con gravi sintomi intestinali che possono portare alla disidratazione, parestesia periorale e degli arti, tremori, cefalea, convulsioni fino alla paralisi respiratoria e alla morte entro 3-6 ore.
Fonte: articolo della Dott.ssa Maddalena Perotti Medico Chirurgo - spec. in Microbiologia e Virologia
Fonti citate nell'articolo
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